概要:随着我国餐饮市场的国际化进程加快，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响更加大。现代化、标准化的管理方法已是了餐饮企业在竞争中获得胜利的有力武器。

而中式烹调的政治性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，强化中式烹调的标准化从而增进中式餐饮企业的发展出了当务之急。　　关键词:烹调;标准化;餐饮业 　　 　　随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的市场需求大幅提升，餐饮市场多年来仍然维持着充沛的发展势头。尤其是重新加入WTO后，国外餐饮企业大量进驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的流行，更加我国的餐饮业带给了较高的增长率，餐饮业现沦为承托我国经济发展的最重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占到尽天时、地利、人和，但与西式餐饮比起，在经营管理方面还不存在着显著的差距，尤其是没工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺少平稳的口味和质量标准，已沦为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。

统一思想认识，积极探索中式烹调标准化的方法，从而增进中式餐饮标准化、现代化发展，已沦为中式餐饮迫切需要解决问题的问题。　　 　　一、国内餐饮业的现状和问题 　　 　　1.餐饮业规模不断扩大，经济快速增长贡献提升很快 　　改革开放以后，我国餐饮业急剧高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅有为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额超过2816亿元，比1978年快速增长了50倍。

转入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递减。2005年全年餐饮业零售额构建8806亿元，同比快速增长18.8％，占到社会消费品零售总额的比重超过13.9％，对社会消费品零售总额的快速增长贡献率约18％。2006年，我国餐饮业市场之后呈现出又好又慢的稳步发展态势，餐饮消费构建历史性的横跨，全年零售额首次突破1万亿元大关，超过10345.5亿元，同比快速增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增长速度高达2.7个百分点，比GDP增长速度高达5.7个百分点。2007年， 我国餐饮业零售总额超过1.24万亿元比上年快速增长19.4％，增幅比上年提升3个百分点。

2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅毕竟近4年来最低的，比上年同期快速增长了24％，营业额为1.543万亿元，沦为夹住消费市场需求快速增长的最重要力量。从而使餐饮零售额倒数18年构建两位数高速快速增长，与改革开放初期的1978年比起快速增长了280倍，预计到2010年餐饮业的营业额将超过2万亿元左右。

　　2.行业竞争激化，餐饮市场呈现出多元化发展 　　由于餐饮市场转入门槛较低，而其高速发展的势态显著，投资者争相寄予厚望这块市场，有调查表明，近些年新的进餐馆数量大约以每月10%的数量在减少，而每月又有8%的餐馆在破产。餐饮业作为我国最先对外开放的行业，国外资本堪称对中国餐饮市场情有独钟，截至2008年底，外资在中国的餐饮企业已近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟悉的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已名列我国餐饮百强企业之中。　　随着本土企业的加盟和外资企业的扩展，促成餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格改向品牌、竞争规模由单店改向集团、竞争范围由区域改向全国、竞争对象由国内改向国际。市场竞争的激化、消费结构的变化，使人们的消费市场需求渐渐变化，各种主题餐厅、休闲娱乐餐厅等新型的业态不断涌现，餐饮市场相反着多元化的方向发展。

　　3.管理水平领先，烹调标准化沦为制约中式餐饮发展的瓶颈 　　餐饮业是我国最先实施对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企业正式成立，至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中，外资企业竞有十几家名列其中，百胜集团则以意味著的优势高居餐饮百强之首。

在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业比起仅有是九牛之一毛，转入中国短短的20多年时年时间也与有几千年历史悠久历史的中国烹调不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此很快呢？是先进设备的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量多样，历史悠久，但经营方式领先、管理水平参差不齐， 产业化程度较低。

长期以来，我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下存活发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式居多，经营产品的质量几乎依赖师傅的经验来做到，一旦师傅萎缩，则经营的产品也随之萎缩，或者质量受到严重影响；同时由于没构成管理体系和标准体系， 管理标准缺少，企业无法拷贝构成完全相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩展。因此，标准的缺陷已沦为制约中式餐饮发展的瓶颈。

　　 　　二、烹调标准化的必要性 　　 　　1.标准化是规模化连锁化经营的基础 　　连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工的原理引进商业经营领域，把若干分开店铺经营者的若干职能加以分离出来，使商品订购、仓储、陈列、财务等业务环节都有专家或专门部门统一负责管理，使各店铺可以专心致志地办好销售。对于餐饮企业来说，这种方式既适应环境了各餐厅切合顾客，分散性和规模小的特点，又提升了各店铺的经营管理水平和经济效益。中式餐饮要不断扩大产业规模，做到大做到强劲，连锁化经营是被西式餐饮所证实的一条捷径。

2007年中国餐饮百强的前十位全部是连锁经营企业；麦当劳一年100多亿的营养额，靠一个店无论如何也是不要能构建的；内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开办第一家家店面，到2008年在香港上市，前后仅用了十年时间，没连锁经营也是不有可能构建的。而连锁化经营的基础则是标准化，征的一管理、平稳可信的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。

　　2.标准化不利于中式餐饮品牌建设 　　中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应当是维持自己所的特色和创建自己所的品牌。中国有举世公认的杰出的饮食文化和历史悠久高超的烹调工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多著名的地方风味餐馆。

如何维持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味沦为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条最重要的途径。酒店可以创建酒店菜品的标准，菜系可以创建菜系的标准，在标准的指导下展开生产和经营，可以有效地的承传名店和名菜系的特色产品，稳固竖立各自的品牌形象，同时可以利用有效地的行政手段来确保品牌形象。反之，就可以导致品牌的欺诈或伤害，知名的重庆火锅就曾多次在一些不法经营者用于重复使用油或潲水油，往汤里非法含有罂粟壳，用工业碱泡制毛肚，用石蜡替代牛油来加工底料等多次恶性事件中声誉相当严重受损害，因而促成他们制定了国内首个《火锅产品质量规范》。　　3.标准化可以有效地减少餐饮经营成本 　　连锁型餐饮企业在展开标准化生产后，其原料可以由配送中心统一订购仓储；还可以利用中心厨房或生产工厂展开填充调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量仍然过多的依赖厨师，每个厨房仍然必须“大厨”，从而解决问题了找大厨无以，用大厨待遇拒绝低的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量展开产品的研发，不用每个餐饮店都配有低报酬、低水准的产品开发队伍。

所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。　　4.行业和企业敦促标准化 　　早在1994年，原国家质量技术监督局就批准后正式成立了“全国饮食服务标准化技术委员会”，为餐饮业的标准化奠下了基础。中国烹调协会早就拒绝接受政府部门委托，展开餐饮标准化建设，已先后制订了《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等涉及的国家行业标准。并把创建餐饮业的规范、标准体系作为今后的主要工作来捉。

一些地方和餐饮企业的有识之士也大力专门从事餐饮业的标准化工作，河南省已创建了地方标准—DB41/T 508-2007 豫菜基本规范，安徽省已创建了地方标准—DB34/T 581-2006 徽菜标准体系表格，和DB3410/T28-2007徽菜徽式鳝糊、DB3410/T29-2007徽菜黄山一恨等十多个菜肴的地方标准。小南国集团、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司等国内知名的餐饮集团公司都大力致力于餐饮标准化研究，以经营高端中式正餐的上海苏浙汇，已在全国享有10家门店，他们已顺利的运用中心厨房仓储技术，将其简单的高档中式正餐展开标准化制作。所有这些现化化的餐饮企业，都将标准化当成公司长年发展的最重要战略措施。

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